Polderblues.be

Home		Voeding...	Bakovens	Brood

Er was geen enkel oud Waas boerenhof of er stond een vlier hetzij naast de mestkuil hetzij in een verloren hoek achter de stal of de schuur.
De vlierboom was vroeger immers voor het vee een beschermende boom tegen allerlei plagen.
De rijpe vlierbessen werden o.a. gebruikt voor de bereiding van vliergelei tegen de hoest van mens en vee.
Volgens K. Ter Laan beschermde vlier bij de stal ook tegen heksen en betovering, en beveiligde het huis tegen bliksem.

Kweeperen gelei:
Benodigdheden;
3 kg kweeperen
3 kg geleisuiker
3 citroenen (sap)
6 kruidnagels
3 stokjes kaneel


Spoel de kweeperen grondig en snij ze in grove stukken.
Doe ze in een pan en voeg water toe tot ze net onder staan. Doe er het citroensap, de kruidnagel en de kaneel bij. Breng aan de kook en laat 3 uur zachtjes sudderen.
Zet een zeef boven een kom, met daarin een vochtige kaasdoek of een keukenhanddoek.
Schenk er de vruchten in en laat ze goed uitlekken.
Knijp dan ook het laatste sap er nog uit.
Laat het sap inkoken tot er nog driekwart van overblijft. Meet 750 ml van het sap af en doe er de geleisuiker bij. Laat 4 minuten borrelend doorkoken
Neem de gelei van het vuur en schep het schuim af. Laat 10 minuten rusten.
Schenk in bokaaltjes en dek meteen af. Bewaar op een koele, donkere plaats.

Kermisvlaaien:

Als het zomer werd, kwamen de kermissen aan bod.
Ze werden vroeger aangekondigd door geschut.
Doedelzakblazers deden hun intrede en bohemers, zoals de zigeuners in de Wase volkstaal werden genoemd. De doedelzakblazers vulden de straten met hun klagende geluiden.
Anderzijds waren er de orgeldraaiers, wier tuig op een karretje was gemonteerd, waarop dansende aapjes het spektakel verhoogden.
Venters leurden met boning (kleine schelvisjes), die gezouten en gedroogd waren.
Na het eten ervan zorgden ze vor een onlesbare dorst.
Kermis was ook de tijd dat vlaaien werden gebakken. De Wase vlaai was diepbuin van kleur.
De kanten droegen een nog donkere korst.
Maar binnenin was ze heerlijk mals en lekker.
Ze worden opgediend in een teil, die langs de buitenkant zwart-bruin en langs de binnenkant groengelig gekleurd is. Het gebruikte materiaal voor een teil in keramiek was gebakken aarde, waarop naderhand een laag loodglazuur werd aangebracht.
De kermisvlaaien was een pure Wase aangelegenheid die stopte aan de schelde.
De smaak van de vlaaien verschilde van huis tot huis.
Iedereen hield er zijn eigen recept op na. Uit "De Wase keuken vroeger en nu" André Vanderveken".

Recept van een oude boerin uit Tielrode voor aanmaak van vier teilen.

Benodigdheden;
1 liter volle melk 1/2 pond fijne bloem 8 eieren (2 per teil) 100 gr succade-orangje schillen 1/2 kg macarons 1/2 kg peperkoek 1 kg bruine siroop
Alles wordt goed gemengd, evenredig verdeeld in de vier teilen en vervolgens in de oven geschoven.
Men kan de vlaaien best eten met een goede pint donker bier.

Recept van de familie Van Remortel uit St-Jansteen (Ned):
Deze vlaaien werden altijd gebakken met de kermis op Nieuw Namen, maar ook in St-Jansteen is het de gewoonte.
Als ge geen vlaaien gebakken hebt met de kermis was het geen kermis.
Benodigdheden:
4 liter melk
6 ons bloem of vanille pudding
1 pond bruine suiker
stuk peperkoek
4 eieren
1/2 pond stroop
2 ons bitterkoekjes
4 macaroniekoeken of speculoos
2 pakjes vanillesuiker
een beetje gesnipperde sucade
2 theelepels kaneel
Bereiding:
Koekjes en peperkoek in kleine stukjes doen en met lauwe melk goed glad roeren.
Dan de bloem de bruine suiker en de vanillesuiker en de sucade goed door elkaar roeren.
De melk aan de kook brengen. Als de melk kookt de massa er bij doen en alles goed door elkaar roeren en door laten koken.
Dan het vuur afzetten en de eieren glad roeren en erbij doen.
En ook de stroop er door doen. Alles nog eens goed door elkaar roeren.
Dan in een vuurvaste schaal gieten en bakken en bakken ongeveer 1 uur voor 200 gr.

Rijstpap:
Benodigdheden:
1 liter melk
150 gr rijst
30 gr boter of magarine
100 gr kristalsuiker
1/2 vanillestokje
1 stokje kaneel
1 potje saffraan
Bereiding:
De rijst wassen en laten uitdruppen.
De kookpot met koud water omspoelen.
De boter laten smelten en de rijst erin roeren.
De melk, het vanillestokje en het kaneelstokje bijvoegen en op een zacht vuurtje laten gaarkoken.
Nu en dan eens roeren.
Na een half uur de suiker aan toevoegen en nog een tiental minuten laten doorsudderen.
Als de rijst gaar is, van het vuur nemen en de stokjes vanille en kaneel verwijderen.
De saffraan oplossen in wat kokend water en onder de rijst roeren.
Op een schotel gieten en laten afkoelen.
Opdienen met bruine suiker.



Wentelteefjes:
Oudbakken brood wordt soms nog op een andere wijze dan in de vorm van broodpudding weer tor een smakelijk gerecht verwerkt.
Een wentelteefje is een licht gebak dat bestaat uit een snede wit brood (men kan ook beschuit nemen), in melk met geklutste eieren gewenteld, met suiker bestrooid en even in de pan met boter gebakken.
Dit gerecht wordt in verschillende Vlaamse gewesten ook gewonnen brood genoemd en in het Frans pain perdu.
Dit laatste kunnen we opvatten als "verloren, omdat het te oud was en weggegooid moest worden".
Dat wentelteefjes vooral bereid worden door mensen die niets verloren wilden laten gaan omdat ze niet al te rijk waren, komt nog tot uiting in twee andere namen voor dit gebak: boerenwafels en arme ridders.

Botermelkpap:
Benodigdheden:
2 liter melk
1 groot ei
75 gr appelschijfjes of rozijnen
100 gr suiker
50 gr bloem
1 koffielepel vanille
Bereiding:
Zet de koude botermelk op met de bloem, koffielepel vanille en appelschijfjes (of geweekte rozijnen).
Laat koken.
Roer er voor het opdienen de eierdooier en de suiker bij.
Klop het wit van een ei stijf en doe het in de kom waar de pap in opgediend wordt.
Giet al roerend de pap erbij en dien heet op.
Zet op de tafel een kommetje met vloeibare zwarte kandijsiroop en roer in het bord, volgens smaak, één of twee lepels siroop onder de pap.

Konijn:
Benodigdheden:
1 konijn
150 gr boter of magarine
2 ajuinen
1 dl azijn
1 eetlepel bastaardsuiker
peper en zout
4 lepels bloem of maïzena
2 eetlepels rozijnen
200 gr gedroogde pruimen
Bereiding:
Snijd het konijn in stukken.
Laat de boter kleuren in de pan en bak de stukken konijn mooi bruin.
Voeg, wanneer het konijn langs één kant gebakken is, de gesnipperde ajuinen erbij en laat samen bakken.
Doe in een steelpan 75 cl water, peper, zout, azijn, suiker en de helft van het vocht van de pruimen. Giet dit over het konijn.
Sluit de pot goed af en laat het konijn stoven. Van tijd tot tijd eens omroeren.
Zet de pruimen een dag te voren in het water. Laat ze mals stoven en bind het overtollige vocht met temper van water en bloem.
Schik de stukken konijn op een voorverwarmde schotel, schik de pruimen errond en strooi de rozijnen erover.
Versier het geheel met gehakte peterselie. Dien op met gekookte aardappelen of bruin brood.
Afmaken van de saus:
Deglaceer de kookpan met rozijnvocht, laat eens goed doorkoken en giet dit vocht door een zeef.
Maak een temper van bloem en water, giet dit bij het kookvocht en breng op smaak met peper en zout.
Overgiet het konijn met deze saus.
N.B. Saus mag niet te dun zijn.

Alikruiken of krekels:
Benodigdheden:
1 kg alikruiken
1 bosje bladselder
1 bosje peterselie
2 laurerblaadjes
1 mespunt basilicum
1 mespunt tijm zout versgemalen peper
50 gr roomboter
Bereiding:
Begin met de alikruiken goed schoon te wassen. Was ook de peterselie en de bladselder en maak hiervan een bedje op de bodem van de kookpot.
Vul de pot met water tot alles goed onder staat. Voeg dan de laurierblaadjes, tijm, zout , peper en de boter toe. Breng het water aan de kook met het deksel op de pot en laat driemaal opkomen.
Draai daarna het vuur laag en laat 10 minuten koken. Het beste is dat men de dag daarna de alikruiken eet.

Snert (Hollandse erwtensoep):

Benodigdheden:
1/2 kg magerspek
1 rookworst
500 gr spliterwten
1 ajuin
5 à 6 aardappels
1/4 knolselder een paar groene stengels knolselder
peper zout
3 l water
Bereiding:
Zet het water op en spoel de spliterwten onder koud water.
Het spek en spliterwten bij het water doen, laten koken en het schuim afscheppen.
Een uur laten koken en af en toe eens roeren.
Daarna de groenten er bij doen en weer laten koken en af en toe weer roeren.
Het spek er uit halen en de soep mixen. Het spek in kleine stukjes en de rookworst in schijfjes snijden en bij de soep voegen. Soep nog op smaak brengen met peper en zout.

Jan in de zak:
Benodigheden:
250 gr boem 1 zakje gedroogde gist 1 ei 2,5 l lauwe melk 50 gr krenten 50 gr rozijnen 1 el sukade zout boter stroop
Bereiding:
Zeef de bloem en meng met de gist. Klop he ei los in een kom. De melk toevoegen bij de gemengde bloem. Uit dit beslag de klontjes roeren. De gewassen en utgelekte krenten en rozijnen, sukade en wat zout toevoegen.
De kom met plastic afdekken en het beslag op een warme plaats ongeveer 45 minuten laten rijzen. Een katoenen zak met water uitspoelen en met bloem bestrooien. Het beslag in de zak doen en dichbinden. Zorg dat er genoeg ruimte overblijft om het deeg te laten rijzen.
De "Jan in de zak" in een pan met kokend water (met onder een bord) leggen en ongeveer twee uur gaarkoken. De zak er af halen en de "Jan" even laten opdrogen. Warm in plakken snijden en met boter en stroop serveren, warme vanillesaus, of bloem met kaneel met bruine suiker erbij.

 

Muskustrat op de wijze van cafe 't Platform:

Benodigdheden:
- 1kg billetjes
- peper, zout, curry, laurier, paprikapoeder
- 1 ajuin, 1 sjalot, 1 verse paprika
- teentje look
- boter, laurier en bloem voor de saus te binden.
Bereiding:
Laat in een braadpan de billetjes ged bruin bakken in de boter. Bestrooi de billetjes royaal met peper, zout, curry, en paprikapoeder.
Doe de bruin gebakken billetjes in een pot .
Doe opnieuw boter in de pan en laat fijn gesneden ajuin en sjalot met een teentje look goed bruinen en voeg het geheel bij de billetjes in de pot.
Doe eveneens een tas water, laurierbladjes en fijngesneden paprika bij de billetjes en laat stoven tot ze gaar zijn.
Leg de billetjes op een schotel en bindt de saus.
Wordt gegeten met bruin brood en een goed glas bier.
Daar er muskusratten met vergif worden bestreden is dit niet meer van toepassing en is dit verleden tijd.

Zoetemelksaus met aardappelen boontjes en ei:
Dit recept dat zeer oud is (vermoedelijk 18de eeuws), en vooral op de boerderijen gebruikt.
Benodigdheden:
Aardappelen (1kg) koken prinsessenboontjes (600g) koken 8 (of 2 per persoon) zachtgekookte eitjes (dus ongeveer 4 minuten koken)
.De zoetemelksaus: 50g boter (melkerijboter, dus goeie boter gebruiken!)
Peper, zout, nootmuskaat naar believen
Bereiding:
De zoetemelksaus: 50g boter smelten en bruin laten worden. Neem van het vuur en laat eventjes afkoelen. 3dl halfvolle (of volle) melk toevoegen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat (naar eigen goeddunken toe te voegen). De (zeer vloeibare) saus nog een klein beetje verwarmen. De aardappelen op een bord schikken en de boontjes er bovenop leggen. Als je een kuiltje maakt, kan je de gepelde eitjes erin leggen. Tot slot kan je alles overgieten met de warme zoetemelksaus; alles onder elkaar prakken (behalve de boontjes) Dit is werkelijk ongelofelijk lekker!!!

Paling op Doelse wijze

Het recept werd doorgegeven van vader op zoon. Het is helemaal niet moeilijk om te bereiden en het resultaat is overheerlijk.
Het wijkt enigszins af van de traditionele bereiding door de geslaagde combinatie van frisse lentegroentjes en een tikje room.
Recept komt van restaurant uit doel.
Benodigdheden:
Rivierpaling, 1 grote ui, 2 ot 3 wortelen, 2 preiwitten, 1 takje selder, 1/4 liter kippenbouillon, 1/8 l droge witte wijn, 1 dl room, olijfolie, boter peterselie, peper, zout en bindmiddel.
Werkwijze:

• Maak de groenten schoon. Snij ze in fijne stukjes.
• Maak de paling schoon. Snij hem in stuk­ken van 6 cm.
• Verhit de olie en de boter.
• Bak hierin de paling.
• Giet de overtollige vetstof weg.
• Voeg de fijngesneden worteltjes toe en laat 5 minuten stoven.
• Voeg daarna de prei, de selder en de ui erbij.
• Blus het geheel met de kippenbouillon en de wijn.
• Laat rustig verder stoven tot de paling en de groenten goed gaar zijn.
• Kruid met peper en zout.
• Bind de saus met een bindmiddel.
• Garneer met peterselie.
• Opdienen met frietjes of brood.